Bakliyat taneleri, hem protein hem de karbonhidrat veren değerli gıda maddeleridir. Hayvani mahsullerden sonra insana en fazla protein sağlayan gıdalardır. Hayvani proteinin yetersiz olduğu yerlerde protein kaynağını teşkil ederler.

Tanelerdeki proteinlerin bazı aminoasitleri noksandır. Bu sebeple proteinlerin değeri düşüktür. Bakliyeler, bulgur pilavı ile birlikte yenilirse, bulgurda fazla bulunan aminoasitleri bakliyelerin eksik olan cinsindendir ve eksikliği tamamlamış olur. Bu nedenle kuru bakliyat pişirildiğinde ikinci yemek pirinç pilavı değil bulgur pilavı veya makarna olmalıdır.

Bakliyatın proteini 2. sınıf olup et ve yumurtaya nazaran düşük kalitededir. 100 gr. et veya yumurta, günlük protein ihtiyacının yarısını karşıladığı halde 100 gr. bakliyat günlük protein ihtiyacının ancak %30-32’sini karşılar. Soya fasulyesinin proteini, etten fazladır. Orta ve ileri yaşlarda olanlar, günlük protein ihtiyaçlarının yarısını bunlarla karşılayabilirler. Ancak diğer insanlara 1.sınıf proteinlere yardımcı olarak verilebilir.

Bakliyeler, vücutta hayli üre asidi bırakırlar. Bunun birikmeden atılması ve bakliyelerin kolay hazmı için, bakliye ve pilavın yanında çiğ salata, soğan, turşu olmalıdır. İyi vasıfları yanında bakliyat taneleri, insana dokunan maddelere de sahiptir. Bu sebeple fazla yenilemezler. Fazla yenilirse, bazıları kanda alyuvar miktarını azaltır, bazıları guatra sebep olur. Birçoğu da hazım bozukluğuna yolaçar.

Bakliyeler kuru tane olarak günde 50 gr.’dan çok yenmemeli. Bunlardaki az veya çok bulunan zararlı maddeleri azaltmak için ılık suda 2-3 saat, bol soğuk suda akşamdan sabaha bekletilir. Suda fazla bekletilirse birçok faydalı maddesi de suya geçer ve atılır.

Bakliyeler 1 yıldan fazla bayat olmamalı. Bayat bakliyat, bayat et gibidir. Fayda yerine zarar verirler. Tane, diş ile ortasından kırıldığında kesit cam gibi parlak ise bayattır, tozlu mat görülürse tazedir. Bakliyat taneleri küflüde olmamalıdır.

Bakliyeler, mide ve bağırsakta gaz yapar. Bunun sebebi, proteince ve karbonhidratça zengin olmasındandır. Bu gazı azaltmak için bakliye yemeği ağızda çok iyi çiğnenmeli, yemekler salata veya soğanla birlikte yenilmelidir ve bir öğünde fazla yenilmemelidir.

Kuru Fasulye

Protein bakımından zengindir, vücuda bol kalori ve bol protein verir. Günlük bitkisel protein ihtiyacının karşılanmasında çok işe yarar. Sinirleri kuvvetlendirir. Bedenen ve zihnen çalışanlara çok faydalıdır.

Kuru fasulye taneleri, kabuğu ile birlikte pişirilip yenilmelidir. Hazmı sağlayan maddelerin çoğu kabuğunda bulunur. Hazmı zordur. Acı biber, karabiber, kekik eklenerek hazmı kolaylaştırılır.

Kuru Bezelye

Kuru fasulye gibi, günlük bitkisel protein ihtiyacını karşılamada istifade edilecek bakliyelerden birisidir. Yüksek derecede protein ve nişasta içerir. Bu nedenle komple bir gıdadır.

Bedenen ve zihnen çalışanlara çok faydalıdır. Hem enerji verir hem de proteini ile kasların gelişmesini ve tamirini sağlar.

Günlük miktar 1 çay bardağı (50 gr.)’ı geçmemeli. Yanında mutlaka çiğ salata, soğan, turşu bulunmalıdır.

Mercimek

Kan yapıcı ve süt artırıcıdır. En fazla demir içeren gıdalardandır. Ayrıca B vitaminleri ve fosforu ile de çok faydalıdır. Protein miktarı da yüksektir. Bu nedenle bedenen ve zihnen çalışanlara iyi bir enerji kaynağı ve besleyici bir gıdadır.

Hamile kadınlara, bebeğin kanlı-canlı olmasına yarar. Anneyi de besleyerek zayıf düşmesini önler. Emzikli kadınlar da sütün miktarını ve beslenme değerini yükseltir. Su ve süt ilavesiyle yapılan mercimek çorbası bunlar için çok yararlıdır.

Mercimek, sinirleri kuvvetlendirir. Akşam yemeğinde yenen limonlu mercimek çorbası iyi uyku verir, sinirleri teskin eder, geceleri yıpranmış sinirlerin tamirini sağlar. Mercimek, bağırsaklara hafif yumuşaklık verir ve geçici ishal yapar. Hasta ve zayıf kimselerde bol kan yapımını sağlar.

Ağızda iyi çiğnenmeli ve tükürükle karıştırılmalıdır. Yeterli tükürükle karışmazsa gaz yapar. Yemek üzerine sakız çiğneyerek, mideye tükürük gönderilebilir. Karabiber, zencefil ekerek hazmı kolaylaştırılabilir.

Marul, havuç salatası, soğan, turşu, mercimeğin hazmına yarar ve gaz yapmasını önler. Midesi zayıf olanlar, mercimeği çorba şeklinde yemelidir. Mercimek, toprak veya demir kaplarda pişirilmeli. Günde yenilecek miktar 50 gr.’ı geçmemelidir.

Nohut

Vücudu kuvvetlendirir. Anne sütünü arttırır. Bol idrar söktürür, vücuttaki üre asidi ve ürat tuzlarını, fazla yemek tuzunu idrarla dışarı atar. Bol fosfor, B vitaminleri ile beyni ve sinirleri dinlendirir,tamirini ve normal çalışmalarını sağlar. Bedenen ve zihnen çalışanlara çok fayda verir. Mideyi kuvvetlendirir ve iştah açar. Nohut günde en fazla 50 gr. yenmelidir. Salata, soğan, turşu ile birlikte yenmelidir.

Soya

Uzun yaşamak isteyen herkes mutlaka soya tüketmelidir. Soya; çok kuvvetli (etin 2 misli) proteine sahip bir gıdadır. Bol B vitaminleri ve mineralleri vardır. Hem nişastası ve hem de %30′dan fazla yağı ile çok kuvvetli enerji verir.

Adalelerin, sinirlerin, kemiklerin gelişmesini sağlar. Sahip olduğu ve nadir yiyeceklerde bulunan lesitin maddesi ile beynin çalışmasını artırır. Hazmi kolaydır. Çok kuvvetli olduğu için günde 25 gr. yeterlidir. Yemeklerde, çorba ve garnitür olarak yenilir. Salata, soğan, turşu ile yenilmelidir. Guatrı olanlar veya olmaktan korkanlar yememelidir.

Her nedense dilimizde hatalı olarak şamfıstığı diye de adlandırılan leziz fıstıklarını sonbaharda veren Antepfıstığı ağacı, Sakızağacıgiller’dendir (ya da Antepfıstığıgiller).

Anayurdu Ortadoğu olan antepfıstığı, Akdeniz havzasında Türkiye, Iran, Irak, Suriye ile tohumlarının sonradan götürüldüğü Hindistan ve hatta Meksika’da yetiştirilmektedir. Ülkemizde antepfıstığının yetiştirildiği yerler, başta Gaziantep olmak üzere Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Adıyaman, Malatya, Diyarbakır ile Siirt illerimizdir.

Kısa boylu bir ağaç olan antepfıstığının, beş yaprakçıktan oluşan yeşil yaprakları, salkımlar halinde açan küçük çiçekleri vardır. Bu çiçekler olgunlaştığında, 2-2,5 cm. uzunlukta, dışında kırmızımsı ve yumuşak bir kabuğu, bunun içinde sert kabuğu olan ve bunun içinde de yeşil ya da sarı renkli içi bulunan bir meyve (ya da iç) verir.

Yeşil renklileri “daha lezzetli olan için, üzeri de ince bir kabukla örtülüdür. Fıstığın sert kabuğu, kavrulduğunda ya da üzerine sert bir cisimle vurulduğunda çatlar. Elle zorlanan çatlak kabuk ikiye ayrılır. Uzun süre saklanabilen antepfıstığının içi kuruyemiş (çerez) olarak sevilerek yenildiği gibi şekercilikte, pastacılıkta, helvacılıkta ve tatlıcılıkta (özellikle baklava yapımında) kullanılmaktadır.

BESİN DEĞERLERİ

100 gr. antepfıstığı içinin içerdiği besin değerleri şöyle sıralanabilir: 594 kalori; 20,8 gr. protein: 51,6 gr. yağ: 16,4 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 2 gr. lif: 500 mgr. fosfor: 136 mgr. kalsiyum; 7,3 mgr. demir: 1,020 mgr. potasyum: 158 mgr. magnezyum; 66 IU A vitamini; 0,62 mgr. B1 vitamini; 1,45 mgr. B2 vitamini: 0,4 mgr. B6 vitamini; 7 mgr. C vitamini ve 5.2 mgr. E vitamini.

SAĞLIĞIMIZA YARARLARI

Yukarıda sayıları çok önemli besin değerlerinin yanı sıra;

o Antepfıstığından yapıları şurup, balgam söktürücüdür, bronşite de iyi gelir: Bunun için fıstık içi bir havanda içine biraz su konularak ezilir. Sonra içine bir miktar daha su ile şeker katılarak kaynatılır. Böylece hazırlanan şuruptan içilir.

o Antepfıstığı, ince bağırsakta glikoz emilimini azaltır ve kan sekerinin yükselmesini önler: Bu bakımdan şeker hastalarına fıstık yemeleri öğütlenir.

o Ayrıca antepfıstığı, yapısındaki doymamış yağ oranının yüksekliğiyle kan şekerinin yükselmesi rizikosunu azaltır.

o Kolesterol içermediği gibi, kandaki kolesterol düzeyini düşürücü etkisi de vardır: Böylece koroner kalp yetmezliği rizikosunu da azaltır.

o Antepfıstığının afrodizyak (cinsel gücü artırıcı) etkileri de vardır: Bunun için fıstık içi bolca yenilir ya da içine fıstık içi katılmış besinler tüketilir.

AĞACININ ÜRETİLMESİ

Antepfıstığı ağacı, kavrulmamış çekirdeklerinin (tohumlarının) ekilmesiyle elde edilen çöğürlerle çoğaltılabilir. Ancak, daha dayanıklı bir tür olan sakız (ya da menengiç) ağacı (Pistacia terebinthus) fidanlarının aşılanması daha iyi sonuç verir. Dikimlerde, her türün kendi toprağını kökünde taşıyan fidanları kullanılır. Yılda ortalama 10 kg. kadar ürün veren ağacın ürün oranı, dikiminden 10 yıl kadar sonra artmaktadır.

AĞACININ YETİŞTİRİLMESİ

İklim isteği: Antepfıstığı ağacı, sıcak ve kurak iklimlerin bitkisidir. Yüksek sıcaklıklara, kuraklığa ve donlara karşı dayanıklıdır.

Toprak isteği: Ağaç, zayıf nitelikli topraklara 8 m. kadar aralıkla dikilir. Tabanı su tutan topraklarda bu ağaç kurur. Ne yazıktır ki, son zamanlarda en nitelikli topraklara ekilmekte; ayrıca Güneydoğu Anadolu bölgemizde kurulan barajların bu ağaçların ürününü aksatacağından korkulmaktadır.

Toprak isleme: Antepfıstığı ağaçlarının altı, yılda en az 6 kez çapalanır ve yabani otları temizlenir. Büyük bahçelerde toprak işleme traktörlerle yapılır.

Sulama: Antepfıstığı ağaçları sulanmaya gerek duymazlar.

Gübreleme: Antepfıstığı ağaçlarına, ilkbaharda azotlu, sonbaharda fosfatlı fenni gübre verilir. Bu gübrelerin yerine, iyi yanmış çiftlik gübresi de kullanılabilir.

Budama: Antepfıstığı ağaçlarının kuruyan ve aşağı doğru sarkan dalları kesilip çıkarılır.

Hasat (Derim): Antepfıstığı ağaçlarının meyveleri (fıstıklar) türe özgü olgunluğa erişince hasat edilir. Hasatta gecikilirse fıstıklar yere dökülerek ziyan olur. Hasat işlemi, kısa boylu antepfıstığı ağaçlarına, ayaklı merdivenlere tırmanılıp yaklaşılarak elle toplama şeklinde yapılır.

Hastalık ve zararlılarıyla mücadele: Antepfıstığı ağaçlarına dadanan zararlı ve hastalıklarla, uzmanlara danışılarak ve uygun tarım koruma ilaçları kullanılarak zamanında, eksiksiz ve aksatılmadan mücadele sürdürülmelidir.

Çileğe benzeyen ahududu adlı meyvelerini yazın ve sonbaharda veren Ahududu bitkisi, Gülgiller’dendir. Asya, Avrupa ve Amerika’nın birçok bölgesinde yetişen ahududunun anayurdu kesin olarak bilinmemekte; ama, bilimsel adındaki “ida” sözcüğü, akla, Ege bölgemizdeki antik Kazdağı yöresini getirmektedir. Bitkinin kütüğü çokyıllık; dikenlerle kaplı olarak l-2 m’ye kadar boylanabilen sürgünleri ikiyıllıktır. Bu sürgünler, ikinci yılının yaz başlarında her koltuk gözünde salkım halinde beyaz renkli çiçeklerini açmaya başlar.

Çiçekler bir yandan olgunlaşıp meyveye dönerken bir yandan da yeni çiçeklerin açması sürer. Ahududunun etli ve sulu üzümcüklerden oluşan toplu meyvesi kırmızı renkli olup üzümcüklerin içinde sert yapılı çekirdekleri yer alır. Ancak beyaz, mor ve siyah renklerde meyve veren, ayrıca sonbahar mevsiminde ikinci kez meyve üreten ahududu türleri de vardır.

Çok hoş tadı ve kokusu olan ahududu meyvesi çabuk bozulur. Bu nedenle tazeyken yenilir. Ama dondurulmaya elverişlidir. Ayrıca ahududu, şurup, meyve suyu, şekerleme, reçel, marmelat, jöle, dondurma ve likörleri de yapılarak tüketilir.

BESİN DEĞERLERİ

100 gr. taze ahududunun besin değerleri şöyledir: 57 kalori; 1,2 gr. protein; 13,6 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,5 gr. yağ; 3 gr. lif; 22 mgr. fosfor; 22 mgr. kalsiyum; 0,9 mgr. demir; l mgr. sodyum; 168 mgr. potasyum: 20 mgr. magnezyum; 130 IU A vitamini; 0,03 mgr. B1 vitamini; 0,09 mgr. B2 vitamini; 0,9 mgr. B3 vitamini; 0,09 mgr. B6 vitamini; 5 mgr. folik asit: 25 mgr. C vitamini ve 4,5 mgr. E vitamini.

SAĞLIĞIMIZA YARARLARI

Yukarıda saydığımız önemli besin değerlerinin yanı sıra;

o Ahududu doku ve damar büzücüdür. Bu özelliğiyle diyareyi keser, peklik verir.

o Aynı niteliği nedeniyle: Kadınlarda beyaz akıntıyı keser; aybaşı dönemindeki aşırı kanamaları azaltır ve aybaşı durumunu düzene sokar. Doğum yapacak kadınlarda rahim kasılmalarını düzeltmede, doğum sancılarını azaltmada ve doğum olayını kolaylaştırmada etkilidir. Ancak, bu dönemlerde düzenli olarak alınmalıdır.

o Ahududu bedeni güçlendirici bir toniktir.

o Terletici, ateş düşürücü ve serinletici etkileri de vardır.

Bütün bu etkileri sağlamak için ahududu bitkisinin körpe yaprakları toplanıp güneşsiz ve havadar bir yerde kurutulur. Olgun meyveler ile kurutulmuş yapraklar karıştırılır. Bu karışımdan 2 tatlı kaşığı alınıp üzerine kaynamış su dökülerek 10-15 dakika bekletilip bir infüzyon hazırlanır. Bu infüzyondan istendiği kadar içilebilir.

o Ayrıca ahududu, boğaz ve bademcik ağrılarına, ağız ülserleri ve kanayan dişetlerine iyi gelir.

Bu etkilerinden yararlanmak için yukarıda tanımı verilen infüzyonla ağızda derin derin gargara yapılır.

BİTKİSİNİN ÜRETİLMESİ

Tohumdan üretmede, zor da olsa çimlenen ahudududan, ortaya değişik ve istenmeyen nitelikler gösteren yeni bitkiler çıkar. Bitkinin gövdesinden alınan çelikler köklenmez. Sürgünleri çokyıllık olmadığından, aşılama yöntemi de ahududuya uygun değildir.

Bu nedenlerle, ya ahududu bitkisinin kökünden çıkan sürgüler sonbaharda köklü olarak sökülüp fidan olarak kullanılır (kışı çok soğuk geçen yerlerde kök sürgünü ilkbaharda alınır) ya da kök çelikleriyle ahududu bitkisinin üretimi yapılır. Ama, bu işlem pek pratik değildir ve profesyonelce bir çabayı gerektirmektedir.

BİTKİSİNİN YETİŞTİRİLMESİ

İklim isteği: Ahududu, genelde soğuk ılıman bölgelerin bitkisidir. Sonbaharda yapraklarını döküp dinlenme dönemine girdiğinde 7 santigrat derecenin altında en az 800 saatlik bir soğuklama dönemi geçirmelidir. Bitki -20 ila -25 derecelere kadar dayanabilir. Oysa, kışları çok ılık, yazları pek sıcak ve kurak olan yörelerde ahududu yetiştirilemez. Yukarıda tanımlanan, bitkiye uygun sayıları iklim koşullarında yetiştirilen ahududu bitkilerinin, yeterince güneş alması durumunda iyi ürün vereceği burada belirtilmelidir.

Toprak isteği: Ahududu bitkisi, organik madde içeriği zengin, geçirgen ve derin (en az l m.) hafif ve orta bünyeli, su tutma kapasitesi yüksek olan toprağı sever. Toprak sürekli nemli ve reaksiyonu hafif asit ya da nötr (pH: 6-7) olmalıdır. Fazla kireçli ya da tuzlu topraklar ahududu tarımına uygun değildir.

Yurdumuzda Akdeniz Bölgesi kıyıları ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi dışında hemen her yerde ahududu yetiştirilebilir.

Toprak işleme: Ahududu bitkisinin toprağı çapalanarak, büyük bahçelerde traktörle sürülerek işlenir. Yabani otlar böylece ya da uygun ilaçlar kullanılarak yok edilir.

Sulama: Ahududu bitkisinin toprağı sürekli nemli tutulmalıdır. Yağışların yetersiz olduğu dönemlerde bitkiye düzenli su verilir. Çok hafif bünyeli topraklarda daha da sık sulama yapılır.

Gübreleme: Organik madde bakımından fakir topraklarda, ahududu bitkisine, iyi yanmış çiftlik gübresi verilir. Gerekiyorsa bu gübreye fosforlu ve potasyumlu suni gübre de eklenir. Ahududu fidanları 30-40 cm. genişlik ve derinlikteki çukurlara ekilirken her çukura 5-10 kg. çiftlik gübresi verilir. Daha sonra 2-3 yılda bir bitkiye ek gübre verilmelidir.

Budama: Ahududu, bitkiyi iyi tanıyan kişiler tarafından şekil budaması, ürün budaması ve gençleştirme budaması yöntemleriyle üç amaçlı olarak budanır.

Hasat (Derim): Ahududu bitkisinin hasadı, haziran ayı başı ile ortaları arasındaki dönemde başlar ve olgunlaşan meyvelerin zaman zaman toplanması bir-bir buçuk ay kadar sürer. Olgunlaşan meyveler iki-üç günde bir, elin ilk üç parmağı meyve sapına getirerek meyvenin ileri doğru çekilip avuç içine düşürülmesiyle toplanır. Meyve elin içinde kesinlikle sıkılmamak ve örselenmeden toplama kabına konulmalıdır.

Hastalık ve zararlılarıyla mücadele: öncelikle ahududunun hastalık ve zararlılarından korunması için önlemler alınmalı, ancak gene de bunlar bitkinin başına geldiğinde uzmanlara danışılıp uygun tarım koruma ilaçları kullanılarak zamanında, düzenli ve eksiksiz mücadele yapılmalıdır.

Beslenme uzmanları olumsuz hiçbir yanı bulunmayan balık etini hararetle tavsiye ederler. Balıkta bol miktarda protein, vitamin ve mineral tuzlar vardır. Tuzlu suda yaşamasına rağmen balık etinde çok az tuz vardır. Hatta balıkların birçok türünü doktorlar tuzsuz yemek rejimlerinde önerirler.

Yağlı balıklarda bulunan lipitlerin insan sağlığı üzerine hiçbir zararları olmadığı gibi vücudu kalp ve damar hastalıklarına karşı da korurlar. Bol miktarda balık tüketilen ülkelerde yapılan sağlık ve yaşam süresi istatistikleri de bu görüşü destekler.

19. Yüzyılda iki Alman kimya mühendisi, beynin zihinsel aktivitesini yürütebilmesi için gerekli kimyasal elementin ‘fosfor’ olduğunu ileri sürdüler. Hatta bu düşüncelerini ‘fosfor olmadan bir beyin sağlıklı çalışamaz’ diyerek çok iddialı bir biçimde sundular.

Bu arada bir başka bilimci de balık etinin fosfor bakımından çok zengin olduğunu ortaya çıkarınca, bu iki fikir birleşti ve balık etinin beyine dolayısıyla zeka gelişimine çok faydalı olduğu gibi genel bir inanış doğdu.

Aslında fosfor insan organizması için gerçekten gereklidir. Gereken miktar et, süt, tahıllar ve sebzelerin yanında balıklardan da sağlanır. Fosfor vücutta kemiklerde ve dişlerde kalsiyumla birleşmiş halde bulunur. Fosforun eksikliği çocuklarda kol ve bacak kemiklerinde biçim bozukluklarına, yetişkinlerde ise kemik yumuşamasına neden olur.

Eczacılıkta kullanılan fosfor ise beyaz fosfordur. Eskiden fosforlu bitki yağı ve fosforlu balık yağı şeklinde insanlara sinir kuvvetlendirici ilaç olarak verilirdi. Zamanla bu tip ilaçların zehirlenmelere yol açtıkları tespit edildi ve kullanımdan kaldırıldılar.

Günümüze kadar yapılan araştırmalarda fosforun, beynimize gerekli diğer kimyasal elemanların yanında fazladan bir faydasının olduğu ve beynin fonksiyonlarım arttırdığı saptanamamıştır.

Sonuç olarak, balıkta ciddi bir oranda fosfor yoktur, olsa bile fosforun fazlası insan zekasını arttırmaz sadece çok ciddi zehirlenmelere yol açar.

Bilim adamları, elmada bulunan doğal bir maddenin C vitamininden daha etkili olduğunu belirledi. Güney Koreli bilim adamları, C vitamininin, hidrojen peroxidenin hücreler arasındaki iletişimde yarattığı, kansere yol açan madde etkisini bloke ederek kanser riskini azalttığını gözledi.

Şimdiye kadar C vitamininin kanser riskini azalttığını bilen uzmanlar, C vitaminindeki mekanizmanın kanseri önleyici etkisinin nasıl meydana geldiğini araştırıyordu. Aynı araştırmada, elmada bulunan ?quercetin? adlı kimyasal maddenin, C vitamininden daha güçlü bir kanser önleyicisi olduğu belirlendi.

C vitamininin vücutta önemli fonksiyonlar yarattığına işaret eden uzmanlar, bu vitaminin yaraların iyileşmesini sağladığını, amino asit sentezi yaptığını, kolesterol ve kandaki yağlar üzerinde etkili olduğunu kaydediyor. C vitamini, vücutta oksidasyon meydana gelmesini önleyerek, serbest radikallerin hücreler ve dokulara zarar vermesini önlüyor.

Çikolata; özellikle kan şekerimiz düştüğünde, yani acıktığımızda, hızla kana karışır ve emilir. Ancak hemen ardından negatif feed-back etki ile ilkinden daha fazla acıktığımızı hissederiz. Özellikle kilo muhafaza problemi olanlarda tercih edilmemelidir. Bunun yerine kana daha yavaş karışan meyveler ya da kurutulmuş kuruyemişler tercih edilmelidir.

İyi bir çikolata kendini, kokusu, rengi, parlaklığı ve kadifemsi dokusu ile belli eder. Ne çok acı, ne de çok tatlıdır. Hatta biraz tuz katılmalıdır; diğer bileşenlerin de lezzetini ortaya çıkarmak için. Kırıldığında kenarı düz olmalı, kırılma sesi duyulmalıdır. Ağıza götürüldüğünde kolayca erimeli ve dil, çikolata üstünde hiç pürüz hissetmemelidir.

Böyle bir çikolata bulup, yediğinizde kanın akışkanlığını arttırır, damarları açar, metabolizmanın ürettiği zararlı moleküllerle vücudun savaşma gücünü arttırır. Bunlar kalp hastalıklarına ve kansere yol açan moleküllerdir. Çikolata yapımında kullanılan kakao tanelerinin sağlık için yararlı olduğu, yeni araştırmalar ışığında geçerli ve inandırıcı görünmektedir.

California Üniversitesi tarafından düzenlenen bir araştırmada, gönüllü deneklerden iki aşamada kan örnekleri alındı. Kan örneği, ilk aşamada aç karnına alınırken, ikinci aşamada kakao içtikten sonra alındı. Kakao içtikten sonra alınan kan örneklerinde, kanın pıhtılaşmasında ve kalp hastalıklarının oluşumunda önemli rol oynayan trombositlerin etkinliğinin azaldığı görüldü.

Buenos Aires Üniversitesi’nden Dr. Cesar Fraga, çikolatada bulunan flavonoid denilen bileşimin özelliklerini inceledi. Bunun için gönüllülere 80 gram siyah çikolata verildi. 2 ve 6 saat sonra alınan kan örneklerinde anti-oksidan sayısının arttığı gözlendi. Anti-oksidanlar, metabolizmanın ürettiği ve hücrelere zarar veren serbest radikallerin etkinliklerini önlüyor.

Dr. Fraga, çikolata yiyenlerin damarlarında, serbest radikallerin yol açtığı zararların, çikolata yemeyenlere oranla daha az olduğunu belirtiyor.

California Üniversitesi Kalp Hastalıkları Departmanı’ndan Prof. Tissa Kappagoda’nın hayvanlar üzerinde yürüttüğü bir çalışma da, çikolatanın içinde bulunan flavonoid bileşiminin, damar kaslarını rahatlattığını ortaya koydu; dolayısıyla damarların daha fazla açıldığını tespit etti. Bu sonuç damar sertliği denilen ve kalp hastalıklarına yol açan rahatsızlığın, çikolata ile azalabileceğini göstermesi açısından ilgi çekicidir.

Bütün bu sonuçları değerlendiren Nestle Araştırma Merkezi yetkililerinden Dr. Harold Schmitz, ”Bu klinik bulgular, eski bulgularla birleştirildiği zaman ortaya çok umut verici bir tablo çıkıyor. Bu durumda, çikolatanın kalp hastalıklarını önleyip önlemediğine ilişkin daha ayrıntılı çalışmaların yapılması gerekiyor.”diyerek görüşlerini belirtmektedir.

Araştırmaların belirli bir firma sponsorluğu ile yapılıyor olması daima gözönünde bulundurulmalı ve çikolata konusunda da aşırıya kaçılmamalıdır.

Büyük kentlerde ev hanımlarımızca pek tutulmayan ama Anadolu’nun bazı yörelerinde sevilip yaygın şekilde tüketilen Börülce’yi veren bitkisi, Baklagiller’dendir. Birkaç önemli türü olan ve bunların kökeni dünyanın çok farklı bölgelerinde bulunan börülcelerden ülkemizde yetiştirilen adi börülcenin (V. unguicilata) anayurdu Afrika kıtasıdır. Türkiye’de Batı ve Güney Anadolu’da yetiştiriciliği yapılan bu börülce türü, 30-300 cm. kadar boylanabilen, biryıllık sarılıcı otsu bitkidir.

Yakın zamanlara kadar fasulyeler arasında sayılan ama günümüzde kendi özel cinsi içinde tanımlanan börülcenin gövde ve yaprakları fasulyeninkine benzer. Beyaz, pembe ya da kırmızı renklerde açan çiçeklerinden oluşan badıçlarının kesiti değirmidir (yani yuvarlaktır). Bu badıçların içinde gelişip fasulyeye benzeyen ve sayıları değişen börülce tohumlarının (çekirdeklerinin) göbeği kara renkli olur.

Börülcenin taze badıçlarıyla sadeyağlı yemeği ve salataları yapılır. Tohumlarının suda kaynatılıp ezilmesi, bolca limon ve zeytinyağıyla terbiye edilmesiyle fava adı verilen özel bir yemeği hazırlanır. (Börülcenin bulunmadığı zamanlarda fava yapılırken yerine bakla içi kullanılmaktadır.) Büyük kentli hanımlarımızın, börülceyle yapılan yemekleri bilmediğinden, bu çok besleyici sebzeyi kullanmadıklarını düşünüyoruz.

BESİN DEĞERLERİ

Ortalama 100 gr. kuru börülcenin içerdiği önemli besin değerleri şunlardır: 343 kalori 22.8 gr. protein: 20 gr. karbonhidrat: 0 kolesterol; 1,5 gr. yağ; 2 gr. lif: 138 mgr. fosfor: 74 mgr. kalsiyum; 5.8 mgr. demir; 6,7 mgr. sodyum; 260 mgr. potasyum: 30 IU A vitamini; 1.05 mgr. B1 vitamini: 0,21 mgr. B2 vitamini ve 2.2 mgr. B3 vitamini.

SAĞLIĞIMIZA YARARLARI

Çok gösterişsiz ve tutulmayan bir sebze olmasına karşın, yukarıda görülen ve dikkatleri çekecek kadar önemli besin değerlerini içeren börülcenin sağlığa yararlı şu etkileri bulunmaktadır:

o Tüm baklagiller gibi börülce de kandaki yüksek kolesterol düzeyini düşürür.

o İçerdiği yüksek lif oranıyla kandaki ensülin ve şekeri düzene sokar, bu nedenle şeker hastaları için iyi bir besin oluşturur.

o Aynı nedenle pekliğe (kabızlığa) hemoroite ve diğer bazı kalınbağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir.

o Demir minerali yönünden zengin bir besin olduğu için kansızlığa da iyi gelir.

o Potasyum yönünden zengin olduğundan, yüksek tansiyonu düşürür.

Sağlığa yararlı bütün bu pek önemli etkilerinden faydalanılmak üzere börülcenin diyetimize sokulması ve diğer baklagillerle dönüşümlü olarak tazesinden günde 100-120 gr. ya da kurusundan günde 55-60 gr. yenilmesi uzmanlarca öğütlenmektedir.

KISACA ÜRETİLMESİ VE YETİŞTİRİLMESİ

Tohumlarıyla (kuru taneleriyle) çoğaltılan börülce, sıcak ve ılık iklimli yerlerin bitkisidir. Yurdumuzda genellikle Ege ve Akdeniz bölgelerinin kıyı kesimlerinde yetiştirilmektedir. Bitkinin istekleri, fasulyeninkine benzer şekilde, sıcak bir toprak ve yetiştirilme döneminin ılık ve uzun geçmesidir. Baklagillerden olduğu için yetiştiriciliğinin yapıldığı toprağı yeşil gübreleme yoluyla zenginleştiren börülce, fasulyeye çok benzer biçimde yetiştirilir.

Kırmızımtırak siyah renkli, duta benzeyen üzümcüklerden oluşan böğürtlen adlı meyvelerini yaz sonuna doğru veren ve bazen bahçe çitlerini berkitmek üzere yetiştirilen Böğürtlen bitkisi, Gülgiller’dendir. 400′ün üzerinde doğal ya da kültür türü olan Rubus cinsi bitkilerden, burada R. fruticosus adlı olanı ele alacak ve Adi Böğürtlen veya kısaca Böğürtlen adıyla anacağız.

3 m’ye kadar boylanabilen bu türün anayurdu Güney, Batı ve Orta Avrupa’dır. Kütüğü çokyıllık ve sürgünleri ikiyıllık olan bu hepyeşil, çok dallı ve çalı karakterindeki bitkinin yay biçimindeki sürgünlerinin üzerleri, ucu kıvrık sert dikenlerle kaplıdır. Üstü parlak, koyu yeşil kenarları testere gibi dişli olan yaprakları 5 yaprakçıktan oluşur. Bu yaprakçıkların altı gri-yeşil renkli ve beyaz tüylerle kaplıdır.

Haziran -temmuz aylarında açan çiçeklerinin rengi beyazdan kırmızıya kadar değişir. Bu çiçekler yaz sonuna doğru olgunlaşıp yuvarlak biçimli, sert çekirdekli üzümcüklerden oluşan kırmızımtırak siyah meyvelere dönüşür. Böğürtlen bitkisinin üzerinde, hem çiçek hem de meyveleri bir arada görülebilir. Çabuk bozulan bu meyveler tazeyken yenildiği gibi reçeli, şurubu, şekerlemesi, pastası, likörü ve sirkesi yapılarak da tüketilir.

BESİN DEĞERLERİ

100 gr. taze böğürtlenin içerdiği besin değerleri şunlardır: 58 kalori; 1,2 gr. protein; 12,9 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,9 gr. yağ; 4,1 gr. lif: 19 mgr. fosfor; 32 mgr. kalsiyum; 0,9 mgr. demir; l mgr. sodyum; 170 mgr. potasyum; 200 IU A vitamini; 0,03 mgr. B1 vitamini; 0,04 mgr. B2 vitamini; 0,4 mgr. B3 vitamini ve 21 mgr. C vitamini.

SAĞLIĞIMIZA YARARLARI

Yukarıda sayılan besin değerlerinin yanı sıra;

o Böğürtlenin doku ve damar büzücü etkisi vardır: Bu etkisiyle diyareyi keser, peklik verir.

o İdrar söktürücüdür.

o Bedeni güçlendirici toniktir.

o Kadınlarda aybaşı dönemlerinde aşın kan gelişini önler.

o Gebe kadınlarda sırt kaslarını güçlendirir.

Bütün bu etkileri sağlamak üzere böğürtlenin körpe ya da gölge ve havadar bir yerde kurutulmuş yaprakları bitkinin meyveleriyle karıştırılır. Bu karışımdan 3 tatlı kaşığı alınıp üzerine l bardak kaynar su dökülür. 20 dakika süreyle demlendirilerek elde edilen infüzyon günde üç kez birer bardak içilir.

o Böğürtlen ağız yaraları, dişeti kanamaları ve boğaz enfeksiyonlarına iyi gelir: Bunun için de, yukarıda hazırlanışı verilen infüzyonla günde üç-dört kez derin gargara yapılır.

o Böğürtlen ciltteki ağrı ve yangıları hafifletir, yara iyileştirici etkiler taşır; hafif yanıklara iyi gelir, hemoroitin tedavisinde etkili olur: Bu etkileri sağlamak için böğürtlenin körpe yaprakları ezilerek bir yara lapası hazırlanır. Bu lapa şikâyet edilen yerlere dıştan uygulanır.

BİTKİSİNİN ÜRETİLMESİ

Çoğaltılması fazla bilgi ve ustalık gerektirmeyen böğürtlen bitkisi tohumlarıyla, kök sürgünü piçleriyle, uç daldırmasıyla, yaprak ve göz çelikleriyle, kök çelikleriyle ve doku kültürleriyle üretilebilir. Bu yöntemlerden ilk beşi çok kolaylıkla uygulanır. Doku kültürüyle çoğaltma son yıllarda denenmeye başlamıştır. Bu yollarla üretilen böğürtlen fidanları, kışı ılık geçen bölgelerde sonbahar ve kış aylarında, soğuk kış yaşayan bölgelerde ilkbaharın başlarında, yerlerine 1,5 m. aralıkla dikilir.

BİTKİSİNİN YETİŞTİRİLMESİ

İklim isteği: Böğürtlen bitkisi, iklim isteği yönünden fazla seçici değildir. Değişik iklim koşullarına oldukça fazla uyum gösterir. Sıcaklık ve kuraklığa çok duyarlı değildir. Ancak kış ve ilkbahar donlarından zarar görür. Genelde sıcak ılıman bölgelerde iyi sonuç verir. Sert rüzgârlar, üzerinde kar birikmesi ve dolu yağışı böğürtlenlere zarar verir. Kışın sert donlar yaşanırsa ertesi yılın ürün verimi düşer. Sonbaharın başlarındaki (eylül) derim döneminde don olayını yaşayan bölgelerde böğürtlen yetiştirilmemelidir.

Toprak isteği: Böğürtlen bitkisi, toprak isteği yönünden de çok seçici değildir. Yüksek ürün verimi elde etmek ve meyvelerinin iriliğini sağlamak için sıcak ve nemli topraklarda yetiştirilmesi yeterli olur. Ancak, böğürtlene en uygun toprak tipi, humusça zengin, orta ağır ve geçirgen karakterli topraklardır. Bu toprakların pH’ı 6,5 olmalıdır.

Toprak işleme: Böğürtlenin toprağı sık sık kazılmalı, çapayla çevresindeki yabani otların temizliği yapılmalıdır. Bu bitki, herbisitlere karşı çok duyarlıdır. Bu nedenle yabani ot mücadelesinde herbisit ilaçlar kullanılmamalıdır.

Sulama: Böğürtlen bitkisi, ilkbaharda sürgün oluşturmasından meyvelerini olgunlaştırıncaya dek fazla neme gereksinir. Meyvelerin bol ve iyi nitelikli oluşu da düzenli sulamayla sağlanır. Özellikle haziran-ağustos ayları arasındaki dönemde kuraklık yaşanması durumunda, böğürtlenler haftada 1-2 kez bol bol sulanmalıdır. Ancak, meyvelerinin olgunlaşması döneminde, meyvelere zarar vermemek için yağmurlama yöntemiyle sulama yapılmamalıdır.

Gübreleme: Humusça zengin toprakları seven böğürtlen bitkisine, yapılacak toprak ve yaprak analizlerinden sonra saptanan oranda iyi yanmış çiftlik gübresi verilir. Ayrıca sürgünlerinin gelişimi için azotlu, bol ve iyi nitelikli ürün vermelerini sağlamak için potasyumlu fenni gübre verilmesi de böğürtlenlere yararlı olur.

Budama: Böğürtlen bitkisi yetiştiriciliğinde, budama da önemli işlemlerden biridir. Böğürtlenin meyveleri iki yaşındaki dallardan alınır. İkinci yılında meyve veren bu dallar kurur. Derimden sonra kuruyan dallar kesilmelidir. Ayrıca zayıf gelişmiş sürgünler ile çok sayıda ortaya çıkan piçler de kesilip temizlenir. Dondan zarar görmüş olan dallar da budanmalıdır.

Hasat (Derim): Böğürtlenler, eylül ayı başında meyve tipik kırmızımtırak siyah rengini alınca ve sapı hafif esmerleşince hasat edilmeye başlanır. Bu durumdaki meyvenin sapı kolayca kopup ayrılır. Derimde gecikilirse meyveler yumuşar ve bozulur.

Türk mutfağının vazgeçilmez sebze öğelerinden biri olan Biber’i veren bitkisi, Patlıcangiller’dendir. Anayurdu Güney Amerika’ dan tüm dünyaya yayılıp ülkemizde de bol bol yetiştirilen biberin, 700 kadar türü vardır. 50-100 cm. kadar boylanan biryıllık otsu bitki biberin sap ve dalları zamanla odunsulaşır. Bazı yerlerde ikiyıllık bitki olarak gelişmekte ve çalmışı görünüş kazanmakta; hatta tropik bölgelerde ağaççık haline gelmektedir.

Biber bitkisinin türlere göre değişmekle birlikte, uzunca oval biçimli, kenarları düz yapraklarının rengi, yeşilin açıktan koyuya kadar değişen tonlarında olur. Yaz aylarında açan küçük çiçekleri, beyaz ve ender olarak menekşe rengindedir. Biber meyveleri renk, biçim, büyüklük ve tat bakımından türlerine göre büyük farklılıklar gösterir. Meyvenin kabuğu, disk biçimindeki kirli beyaz renkli ufak tohumlarının kümesinden bir boşlukla ayrılır.

Ülkemizde dolmalık, sivri, çarliston, domates, süs vb. türleri yetiştirilmektedir. Biber meyvesi taze olarak salatalara katılır, öylece yenilir; dolması ve turşuları yapılır. Acı biberler baharat olarak sıkça kullanılır. Domates biberinin salçası yapılmakta ve ayrıca biberler, türlü yemeklere katılmaktadır.

BESİN DEĞERLERİ

100 gr. dolmalık ya da sivri taze biberin içerdiği besin değerleri şunlardır: 22 kalori; 1,2 gr. protein; 4,8 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,2 gr. yağ; 1.4 gr. lif: 22 mgr. fosfor; 9 mgr. kalsiyum; 0,7 mgr. demir; 13 mgr. sodyum; 213 mgr. potasyum: 420 IU A vitamini; 0,08 mgr. B1 vitamini; 0,08 mgr. B2 vitamini; 0,5 mgr. B3 vitamini; 0.26 mgr. B6 vitamini; 9.8 mcgr. folik asit; 128 mgr. C vitamini ve 0,7 mgr. E vitamini.

Acı kırmızı biberlerin bazı besin değerleri daha da yüksektir. Şöyle ki: 32 kalori; 3.840 mcgr. A vitamini kaynağı betakaroten: 140 mgr. C vitamini ve 0,8 mgr. E vitamini.

SAĞLIĞIMIZA YARARLARI

Yukarıda görülen ve bazıları oldukça yüksek olan besin değerlerinin yanı sıra;

o Biberler, içerdikleri antioksidan ve diğer maddelerle bedenin birçok kanser türüne ve kalp hastalıklarına yakalanma rizikosunu azaltır; felç geçirme ve katarakt illetine tutulma tehlikesini en aza indirger.

o C vitamini yönünden zenginliği sayesinde biberler, bedenin hastalıklara direncini artırır, soğuk algınlığının ilk aşamasında iyileştirici olur.

o Biberler, içerdiği yüksek orandaki lif nedeniyle pekliğe (kabızlığa) iyi gelir.

o Özellikle acı biberler akciğerlerin ilacı olur: Balgam söktürücü işlevleri vardır; kronik bronşit ile anfizemi önler ve hafifletir; solunum zorluklarını giderir.

o Gene acı biber, damarlarda pıhtılaşmış kanı çözer, ağrı geçirir ve hastaların kendisini iyi duyumsamalarını sağlar.

o Ayrıca tüm biberler mideyi uyarır, sindirim salgılarını artırır. İştahı açar ve sindirimi kolaylaştırır. İdrarı artırır, tüm bedeni uyana olurlar.

Bütün bu önemli etkilerinden faydalanmak için biber türleri günlük diyete katılmalı ve bol bol tüketilmelidir.

Dikkat: Acı biber aşırı olarak alınırsa, mide ve bağırsaklarda tahrişlere yol açabilir, hatta böbreklerde, karaciğerde rahatsızlanmalara neden olabilir.

BİTKİSİNİN ÜRETİLMESİ

Tohumlarıyla çoğaltılan biber bitkisinin üretimi iki aşamada gerçekleştirilir. Birinci aşamada, tohumları sıcak yastık ya da kasalara sıralı olarak veya serpme yoluyla ocak-mart aylarında ekilir. İki hafta içinde çimlenen fideler, gerekiyorsa seyreltilir.

İkinci aşamada, bu şekilde elde edilmiş fideler, bahçemizde önce derin kazılarak gübrelenmiş ve sonra tırmıkla düzeltilmiş yerlerine, sıra üzerinde aralıkları 20-30 cm. ve hatta elverişli olan yerlerde 30-50 cm. aralıklarla ve don tehlikesi tümüyle atlatıldıktan sonra, hava sıcaklığı 15 dereceye ulaştığında dikilir.

BİTKİSİNİN YETİŞTİRİLMESİ

İklim isteği: Biber, ılık ve sıcak mevsim bitkisidir. Soğuklardan çok korkar. Yetiştirilme evrelerinde sıcaklık -2, -3 derecelere düştüğünde bitki tümüyle yok olur. ilkbaharda fidelerin dikimi don tehlikesi ortadan kalktıktan, toprak ve hava koşulları bu bitkiye uygun sıcaklığa eriştikten sonra yapılmalıdır. Aynı şekilde sonbaharda biber yetiştiriciliği de, bitkinin hasadı ilk donlardan önce bitirilecek biçimde planlanmalıdır. Biberin en iyi gelişme gösterdiği ve en bol ürün verdiği sıcaklıklar 15,5 ila 32,2 derecelerdir.

Toprak isteği: Biber bitkisi en iyi sonucu, derin, geçirgen, su tutma yeteneği yüksek, besin ve organik madde bakımından zengin, tınlı bahçe topraklarında verir. Kumlu-tınlı ya da kumlu-killi topraklarda da turfanda (erkencil) ve iyi ürün almak üzere biber bitkisi yetiştirilebilir. Bitkinin istediği toprak pH’ı 6-6,5′tur.

Toprak işleme: Biber fideleri yerlerine dikildikten yaklaşık 20 gün sonra birinci, bundan 3-4 hafta sonra ikinci ve olanaklar elverirse 3 hafta daha sonra üçüncü çapalama yapılır. Böylece yabani ot mücadelesi ve toprağın kabartılması da gerçekleştirilmiş olur.

Sulama: Biber bitkisi toprağının nemli olmasını ister. İyi gelişmesi ve ürün veriminin yüksek olması için düzenli olarak sulanması gerekir. Bununla birlikte biberlerin aşırı sulanmasından da kaçınılmalıdır. Fazla kurak ve sıcak dönemlerde bitki, mümkünse 2-3 günde bir sulanmalıdır.

Gübreleme: Biber bitkisi, yetiştirildiği toprağın besin maddesi yönünden zengin olmasını ister. Yapılacak toprak analizi sonuçlarına göre, yetiştirileceği toprağa iyi yanmış çiftlik gübresi ile azot, fosfat ve potas içeren kompoze fenni gübreler verilir. Bitkinin gelişmesinde bir durgunluk görüldüğünde, şerbet verilmesi de yararlı olmaktadır.

Hasat (Derim): Tohumlarının ekiminden hasat edilmeye başlanmasına kadar geçen süresi 18 hafta olan biber bitkisi, bölge koşullarına göre mayıs-haziran aylarından başlanarak hasat edilir. Çok verimli bir bitki olan biber, hasat edildikçe yeni ürünler verir.

Bakım ve sulama işlemleri düzenli olarak sürdürülürse, bitki 5-6 ay süreyle ürün vermektedir. Biberler elle toplanarak hasat edilirler. Kırmızı toz biber elde edilmek isteniyorsa, biberler tümüyle kızarana kadar bitkinin üzerinde bırakılır. Sonra toplanan kırmızı biberler güneş altına serilip birkaç gün kurutulur. Özel değirmenlerde çekilerek kırmızı toz biber elde edilir.

Hastalık ve zararlılarıyla mücadele: Biber bitkisine dadanan zararlı ve hastalıklarla, uzmanlara danışılarak ve uygun tarım koruma ilaçları kullanılarak zamanında, eksiksiz ve aksatılmadan mücadele sürdürülmelidir.